广州日报请你吃历史名宴联合粤菜名店还包邮!

发布日期:2019-10-06 13:36   来源:未知   

  在14日举行的广州亚洲美食节“精品珠江·亚洲美食文化长廊”发布会暨“广州亚洲美食节系列推荐活动广州站”上,巨幅长卷《千年广味图》重磅亮相!这幅长卷由广州日报手绘而成,发布前就引发了各界期待!

  云山珠水,美味相随。亚洲文明,羊城荟萃。《千年广味图》将40多种亚洲、广府美食和点滴美食记忆浓缩其中,仿佛一幅亚洲美食文化的“清明上河图”。

  广州亚洲美食节将于16日拉开序幕,广州日报即日起推出“吃历史文化菜肴,送锦鲤”的活动,与来自广州五大粤菜名店的五位粤菜大师联合研发的十道广府历史文化名菜,邀请读者在5月16日-31日共享这场历史名宴。其中,我们将邀请25名广州参考微信粉丝、广州日报客户端粉丝,免费品尝这十道历史名菜!餐券还包送上门哦!

  1、超级大锦鲤:全套共十道“大师定制 广府文化名菜”,神秘大咖亲自送上门

  广州日报即日起推出“吃历史文化菜肴,送锦鲤”活动,提供101个免费品尝的名额,读者只需按指引报名即有机会获得免费品尝名菜的机会。全平台抽取出来的第一位幸运儿将可获得顶级“锦鲤”——由十道历史文化名菜组成的“全宴”。值得一提的是,这套历史名宴还将由神秘大咖送上顶级“锦鲤”的家门。100份锦鲤其中60份将在广州日报线上渠道抽取,活动时间即日起到5月16日。5月16日线上活动一结束,主办方将第一时间寄出免费餐券,幸运儿们可在第二日收到,预约前往品尝。另外40份锦鲤将在5月16日—23日间,于海心沙的广州亚洲美食节活动现场抽取。欢迎市民朋友们届时前往参与抽奖活动,现场即可获取福利。

  据悉,这十道广府历史文化名菜将于5月16日到31日在研发出品的餐厅中隆重登场。限量推出,每日沽清即止。

  “陆贾来使”在早期广州酒家的南越王宴中称“陆贾南来”,是雀鸟膳食,实际是用木炭黄泥裹禾花雀烹调,应了考古出土之物。自禾花雀被广东省列为重点保护动物以后,酒家厨师便以鹌鹑代禾花雀,取鸟雀之意。现做法改良,更加环保,表现方式更加美观。用砂纸荷叶裹起,代替黄泥木炭,风味不减。

  平日店中并不供应此菜,除非享用全套南越王宴方能一品其味。在5月16日到31日期间,只要提前预订,就可以在店内试到这一道菜,无须全宴。

  原名“遍地锦装鳖”,为唐宋元明清“五朝宴”中一肴。起源于唐代韦巨源《烧尾宴食单》五十八款佳肴之一。唐代就有将有腥味的水鱼,配以有膻气的羊脂,反而没有腥味和膻气,却是汁浓肉嫩,鲜香四溢,“鱼”和“羊”结合成“鲜”,由此得名。

  “五朝宴”是广州酒家的一大杰作,曾名噪一时。于1986年广交会时推出,分一、二席,每席包括12款出品。当年酒家为准备此宴特别组织多名厨师和点心师赴北京、西安、开封、洛阳、杭州和南京等古都考察,搜集古代名食菜谱,追溯古菜渊源。经过深入研究与筛选推出唐宋元明清五个朝代的特色代表菜,将仿古佳肴在继承传统方法基础上糅合粤菜烹饪特点。由于做工相当繁复,近十余年“五朝宴”尘封,今时食客无从品味。

  终令宴中一道高潮主菜“遍地锦装鳖”重现江湖,在5月16日到31日期间,食客只要提前预订即可品尝到。

  清末民初,羊城首席美食家江孔殷赫赫有名,人称太史公。太史戈渣源自江太史家宴,原应作“锅炸”,属油锅炸物,本是北方的甜点。江太史将其改为咸点“鸡子戈渣”。最早,上汤中加入的是蒸炖后揉烂的鸡子,后来太史食斋,故而以鸡蛋换鸡子。戈渣金黄色的外衣酥脆不腻,咬破开鲜美袭来,犹如凝固的高汤,令人久久回味。由于做工繁复,制作的工序多难度高,广州坊间几乎无人再做。

  因此,本次“大师定制厨房”中,北园酒家取旧时“太史家宴”中之名菜,将它们重新带到百年后的食客面前。随着时代发展,食客口味变化,厨师将“戈渣”稍作改良,用鸡蛋取代鸡子,其余皆不变。

  太史田鸡出自太史家宴。传说清末某年盛夏,江太史为招待重要客人,要求家厨设计出时令新颖炖品,家厨从农间田鸡得到灵感。用瑶柱掐丝,毛尾笋切条,冬瓜挖成棋子状,与田鸡合烹出一道炖品,不料竟非常相称,味道鲜美清香。江太史十分满意。问此菜何名?家厨说“江太史年事已高。菜有瑶柱。瑶柱又称江瑶柱,应了太史的姓氏,毛尾笋有一节节的形格,笔直,又如江太史手中拐杖。因此叫太史田鸡最合适。”众宾客听后纷纷向江太史拱手作贺,并大赞厨师。后来民间各酒家仿制此菜,大受欢迎,太史田鸡因此成为人们乐道的汤品。此菜实际上以冬瓜为主角,田鸡作配角。当时因冬瓜角色卑微而被隐去。

  此为羊城旧八景之菜,有诗道“石门返照看日落,霞光万道满江红”。后人推测此景乃嘉庆或道光年间所评。旧时粤菜师傅将美景纳入美馔之中,一景一肴。石门返照实为蟹皇石班球,用嫩煎法展现,充分展示粤菜师傅在烹饪河海鲜物上的高超技艺。现用嫩滑的笋壳鱼,以春夏当季的虾替代蟹制作虾汁。虾汁淋于鱼面,波光粼粼。

  原名为“纸包鸡”,源于陈济棠主粤政时代。当时是设宴款待要人时的特别菜式。主人家专派军机往梧州,专送“纸包鸡”,于开席前抵运广州。原是梧州特色,后今粤菜师傅改良,以玉扣纸包裹鸡肉,用广式浸炸手法制出广府纸包鸡。

  今日广州甚少餐厅厨师会做。“玉扣纸”传统又称“玉衣”,“鸡”取“凤”,凤馨足以百鸟朝凤。“玉叠凤馨”由此而来。吃时,须解开玉扣纸方能吃上鸡肉,香滑鲜浓。惠食佳的厨师以油纸替玉扣纸,更为环保省油。坊间鲜有餐厅制作“纸包鸡”,即便有,大多数也是用先制作完鸡,再用纸包裹后上菜,取其形。但连纸帶鸡肉“油浸”,才能真正体现鸡肉的嫩滑与香口这双重口感。

  “脱衣换锦袍”在20世纪30年代就出现于民间茶楼。据粤点泰斗陈勋师傅回忆,这款点心背后是一个出家人还俗的故事,“由于世间美好,惹得出家的和尚都为之心动,褪去袈裟换上锦袍入凡来”。细思点心的做法,便觉与典故高度合拍。香蕉去皮,如同和尚脱去袈裟。裹上脆浆入油镬中炸,仿佛和尚穿上锦袍入到繁华闹市中来。

  “赤绳欣系足”出现的时间可能更早,陈勋师傅称其入行之处茶楼已有这道点心。这是一道粤菜粤点相互结合的点心。故事讲述旧时一对痴情儿女欲远走高飞,父亲得知后用红绳子系住女儿双足,但终因爱女心切,成就一对佳人。红绳从本来的“束缚”之意转为月老手中姻缘绳。旧时用鸭肠绑住四物:鸭脚、鲍鱼、瘦肉、笋。现如今,所捆之食在变化,鸭肠也换做腐竹。

  白天鹅宾馆曾在2011年时请勋叔指导,于宾馆重现“经点大片”。在为期一个月的“粤点泰斗陈勋怀旧点心品鉴”,36款经典点心均出自陈勋那几张泛黄充满历史感的40年代点心纸。此二款在当时的怀旧点心展现之列。后期并无再作,本次借此亚洲美食节机会,二款怀旧点心重出江湖。

  20世纪80年代,当时粤点泰斗陈勋为广交会设计点心宴,此二款点心出自于此。实为“月影纱窗下”以及“月夜逢燕侣”。灵感源自粤剧中的爱情故事。陈勋喜欢看粤剧,有一次看到“苏小妹三难新郎”,讲苏东坡的妹妹苏小妹给新郎出了三次上联,新郎才华不足接不下,最后苏东坡出手解救妹夫。苏小妹最后一难的上联是“闭门推出窗前月”,苏东坡教妹夫对“投石冲开水底天”,方能成功踏入房门。这上联就给了陈勋“月影纱窗下”的灵感,竹笙撑起放于月光下,若隐若现似纱窗。

  月夜逢燕侣,乃粤点中的汤点。燕侣寓指燕窝。上汤作底,一抹当季夜香花芳馨入心。创意同样来自粤剧。陈勋当时看《西厢记》,其中有一诗歌咏诵道:月照西厢下,迎风护板开,拂墙花影动,疑似月人来。于是有了燕窝云吞。此道点心关键在于燕窝云吞必须即点即做,且现时当季的夜香花必不可少。白天鹅宾馆现任点心大厨谭广燐

  无骨鸡翅,酿入火腿冬笋,啖啖是肉无须吐骨,风味鲜香。煮成后鸡翼咬来皮滑肉嫩。过去的做法是将酿好的鸡翅码放于大碗之中,铺上草菇,蒸熟以后再将碗倒扣,鸡翅完美地安坐于草菇之上。

  又名“百花酿仙掌”。这是旧时粤式满月宴上不可或缺的一道吉祥菜,寓意孩子为父母的掌上明珠,疼爱有加,形象而生动的比喻。行政总厨生哥在50年前参加工作时,已经从师傅那儿学习到这道菜。此菜最早可能源于富贵人家的餐桌是为一道考究手头功夫的菜肴。鲁能外援参加合练中超特殊赛程蓄力足协杯李霄鹏要用联赛练兵。百花馅上点一粒甜豆,暗喻明珠。

  拆骨,是过去师傅入行必学的技能,厨师的眼力与手部协调能力在这个过程中得到锻炼,如果拆骨不干净,分分钟要被大师傅责备。熟手的师傅一个钟头可以拆100只鸭掌的骨。